Журнал для фармацевтов и провизоров Выходит с 2000 г.

Адски солнечный шеф, у которого обедал Путин

№ 8 | (стр. 42)
-
Нравится
1
Адски солнечный шеф, у которого обедал Путин
Мэрил Стрип обсуждала с ним автомобили, Стинг – итальянскую кухню в Тоскане, Юлия Высоцкая и Леонид Парфенов писали предисловие к его книге. Кто-то называет его «демоном» или «адским шефом». А Ингеборга Дапкунайте – «человеком-солнцем». И это все о нем, об известном питерском рестораторе Араме Мнацаканове.
– Несмотря на все лицеприятные эпитеты, вы жесткий и довольно агрессивный? Во всяком случае, таким узнали вас зрители и участники передачи «Адская кухня».
– Импульсивный, требовательный и, возможно, жесткий, но при этом справедливый.
 Формат реалити-шоу предусматривал именно такого шефа. Мне нужно было ввести человека в такое состояние, чтобы он прыгнул выше головы. Если в жизни я создаю комфортные условия для моей команды в ресторане и ставлю им, к примеру, в кухне конвектомат последней модели, то на проекте этот аппарат мог бить током…
 Конкурсантов поселили в специальную студию, откуда они не могли выходить в течение полутора месяцев. Без мобильников и гаджетов. Подъем в 5 утра, отбой – в 2 часа ночи. И при всем этом я их муштрую и требую делать все качественно и вкусно. Это не просто кулинарная программа – в большей степени это соревнование амбиций и характеров.

– Предчувствовали ли вы, кто будет победителем «Адской кухни»?
– Нет. Все менялось по ходу действа. У каждого была возможность сделать рывок, вытащить свой потенциал, выбиться в лидеры. С первых дней съемок 16 участников проекта осознали, что все по-настоящему, ничего не предопределено. На их головы обрушились испытания, нежданные события и неожиданные ситуации, и нужно было проявлять сообразительность, стрессоустойчивость, умения и, главное, характер.
 Проект действительно изменил участников шоу: кто-то из явных аутсайдеров вдруг вышел в лидеры.

– Говорят, бывает, что вы выгоняете гостей из своих ресторанов?
– Да. У меня есть свод правил, которые прописаны в меню. Ресторан – это частная территория, это дом, в котором есть хозяева со своим уставом. Принимаешь правила – значит, становишься дорогим гостем.
 Ресторан – это больше, чем еда. Это еще и определенная атмосфера, которая отражает личность хозяина и формирует круг его единомышленников из гостей. В моих ресторанах даже до закона нельзя было курить: мне не нравится еда в сопровождении табачного дыма. К нам нельзя приходить с кошками, собаками и другой живностью: кто-то боится, у кого-то аллергия. Почему дорогие моему сердцу гости должны страдать? Капризные громкие дети тоже не добавляют атмосфере места ничего приятного.

– С детьми нельзя приходить в ваш ресторан???
– Можно, если они умеют себя вести. А если родители с ними не справляются, извините. Уверен, впрочем, что не только дети, но и взрослые должны вести себя прилично: не грубить, не шуметь, не бегать… Не буянить, одним словом. Именно поэтому водка у меня стоит очень дорого. Потому что излишество в водке частенько приводит к тому, что и взрослые ведут себя неадекватно… Поэтому я за то, чтобы у меня пили не водку, а вино. На которое цены у меня довольно демократичные.
 Мы не сдвигаем столы, не делаем банкеты. Возможно, кому-то наши правила не нравятся. Это нормально, просто это не наши гости. Не обязательно стремиться привлечь в свой ресторан абсолютно всех. Для меня ресторан, повторюсь, мой дом, где гости должны быть желанны и разделять ценности хозяев. Ведь так и в обычной жизни каждого из нас происходит.

– Театр начинается с вешалки. А ресторан?
– С меню. Много лет у нас одно и то же меню с небольшими изменениями. И мы не кидаемся от одного рецепта к другому. Завтра придут люди, которым когда-то понравились баклажаны, или паста, или еще что-то. И гости хотят получить точно такое же удовольствие от этого блюда. И чтобы это была та же порция по объему, и вкус, и внешний вид были такими же. Проблема многих поваров в нашей стране в том, что они хотят что-то изменить, улучшить в рецептуре (а на самом деле хотят не заморачиваться, приготовить как можно проще и быстрее!). А рецептура – это четкий строй законов.

– Вы ощущаете себя на кухне, как генерал, судя по всему?
– Да, кухня – как армия. Хотя бы потому, что тут тоже необходимы форма, дисциплина и быстрая реакция. Достаточно нескольких секунд, чтобы испортить блюдо – передержать или недодержать. И, конечно, нет времени раскланиваться: «Светлана, я бы хотел обратить ваше внимание на то, что рис сначала необходимо…» – и так далее.
 Идет короткая команда, что надо сделать. И ответить надо коротко: «Да, шеф, понял» или «Нет», – если у тебя есть возражение по существу. Много разных отделов вовлечено в процесс: тарелка должна быть горячей, соус – прийти вовремя, стол должен быть сервирован определенным образом. И гости должны получать кушанья одномоментно. Скажем, четверо друзей пришли в ресторан. И вот кто-то из компании ест, а кто-то облизывается, ожидая официанта с готовым блюдом... У меня в ресторанах такого нет. Цена ошибок слишком высока – недовольный клиент и явный подрыв репутации моего заведения. А я по натуре перфекционист. Кстати, я стараюсь ежедневно бывать в каждом из своих ресторанов, где выхожу приветствовать и обслуживать гостей сам.
Zvezda_4.gif
– Но, с другой стороны, сотрудники говорят, что любят и ценят вас. Или они боятся сказать правду?
– Я беру в свою команду тех, кому интересно то, чем они занимаются, у кого есть энергия, горят глаза и кто готов принимать мои правила игры. Кроме того, я забочусь о своем коллективе. Мне важно, чтобы люди работали в комфортных условиях и любили место, где они трудятся. Наши рестораны – практически единственные, где чаевые делят с кухней, и только у нас коллектив обедает в общем зале, а не на задворках. И кухня открытая – посетители могут наблюдать процесс приготовления. Все официанты стажируются неделю в пищеблоке, чтобы позже, принимая заказы в зале, иметь представление, что творится на кухне.
 Стараюсь мотивировать мой персонал – это и бонусы, и вечеринки, и совместные вылазки на мероприятия. А с лучшими работниками, которых, кстати, выбирает сам коллектив, мы время от времени летаем к производителям вина, сыров, оливкового масла в Италию. Важно, чтобы мои соратники поняли, какой труд вложен в конечный продукт.

– Арам, говорят, у вас не было кулинарного образования, когда вы стали шефом?
– Так и есть. Поварского образования не было (но любил готовить!). Я сначала был больше ресторанным продюсером, общался с рестораторами, путешествовал по миру, потом был покорен итальянской кухней. Это дало толчок к открытию моего винного бара Probka, а потом и ресторана Il Grappolo, куда я пригласил поваром итальянца. Заведение стало популярным, востребованным, но через какое-то время шефу нужно было вернуться в Италию. Я схватился за голову: ведь мне потребуется минимум полгода, чтобы найти и привезти нового иностранца в Россию! Тогда и принял неординарное решение – объявил шеф-поваром… себя. Это был риск. Но он оказался оправданным.

– Расскажите, как вас посетил наш президент?
– Мы не закрывали Il Grappolo на спецобслуживание, посетителей не отправляли восвояси. Глава государства приехал поужинать с олимпийскими чемпионами по дзюдо Ясухиро Ямаситу и Косэя Иноуэ, а также с Дмитрием Медведевым. Владимир Путин был в хорошем расположении духа, шутил, по телефону не разговаривал. А с моей дочкой Линой, которая помогала мне на каникулах, пообщался на немецком, узнав, что она учится в Германии. Президент попросил для японских друзей «побольше морепродуктов». А блюда для ужина по его просьбе я выбирал сам: тартар из тунца, буйволиная моцарелла, паста с уткой, а на десерт – суфле из ягод. Из напитков подавали красное вино Laparita 2000 года, минеральную воду, зеленый и черный чай.

– Вы кормили президента за счет заведения?
– Это исключено. Популярные актеры, политики, звезды любой величины платят, как и все остальные посетители. Бесплатно я никого не кормлю.


Чем отличается хорошее вино от плохого? Хорошее можно пить без еды.

Когда я открыл свое первое заведение, то был там и поваром, и официантом, и главным бухгалтером, и директором. Мне кажется, что лидер любой компании должен быть лучшим во всем.

Главное – завтракать, обедать и ужинать нужно только с теми людьми, которых вы любите.

Факты из биографии:
• Служил в армии 3 года, закончил Ленинградский инженерно-строительный институт (ЛИСИ), в начале 1990-х работал водителем.
• Автор двух книг о кулинарных путешествиях по Европе, путеводителя «Я люблю тебя, Петербург».
• За вклад в продвижение итальянской культуры был награжден званием кавалера ордена «За заслуги перед Итальянской Республикой».
• Первым в России получил премию «Лавровый лист» за ресторан Il Grappolo в номинации «Ресторан-легенда».
Google+
ВКонтакте
comments powered by HyperComments

Похожие статьи

Зарегистрируйтесь сейчас и первыми читайте все самое актуальное и интересное на сайте Для вас:
  • экспертное мнение кандидатов и докторов наук
  • консультации юристов
  • советы бизнес-тренеров
  • подборки статей по интересующим вас темам