Журнал для фармацевтов и провизоров Выходит с 2000 г.

От яйца

№ 3 | (стр. 111)
-
Нравится
0
От яйца
Латинское «Ab ovo» («от яйца») означает повествование с самого начала. В русском языке его заменяют выражения «плясать от печки» и «начинать от Адама», что, как правило, употребляется по отношению к слишком затянутому предисловию. Но свое предисловие я затягивать не буду, а сразу начну рассказ о замечательном продукте под названием... яйцо.
ДЕНЬ БОЛЬШОГО ОМЛЕТА
Если вам доведется побывать в начале ноября в американском штате Луизиана, посетите город Эббевилль, где уже не первый десяток лет проводится праздник
Гигантского Омлета. Маленьким это блюдо уж точно не назовешь: на его приготовление уходит 5 тысяч яиц, 25 литров молока, 10 кг зелени и 6 литров масла.
А во вторую пятницу октября во многих странах блюда из яиц становятся самым популярным заказом в кафе и ресторанах: отмечают Всемирный день яйца, учрежденный Международной яичной комиссией (оказывается, есть и такая!) в Вене в 1996 году. В христианских странах окрашенное яйцо – символ воскресения Христа и непременный атрибут Пасхи. Есть легенда, что Мария Магдалина принесла весть о воскрешении Иисуса императору Тиберию. Тот сказал, что скорее яйца на его столе покраснеют, чем он поверит в это, – и сразу после этого яйца стали красными. Впрочем, есть и более прозаическая версия, связанная с Великим постом, во время которого яйца, как известно, запрещены, но курам-то этого не объяснишь. Вот люди и варили яйца, чтобы продукт не пропадал, а дабы не перепутать их со свежими, окрашивали и первыми ели их на Пасху.
Кстати, яйца красят еще и в Иране на праздник Новруз, уходящий корнями в зороастризм, в одной из легенд которого яйцо имеет ключевое значение при сотворении мира.
Чем же так угодили яйца людям, что вызвали такое пристальное внимание? А может быть, если верить многочисленным запретам врачей, наоборот, – не угодили?

  РАЗБИВАЕМ СКОРЛУПУ… И МИФЫ
Начнем со скорлупы, которую считают источником кальция и в народной медицине рекомендуют для укрепления костей. Увы, яичная скорлупа состоит преимущественно из карбоната и фосфата кальция – неорганических солей, которые крайне плохо усваиваются организмом. Ситуация улучшается, если смешать порошок скорлупы с лимонным соком: часть неорганических солей переходит в цитрат кальция.
Но и из этой формы мы получим его меньше, чем при употреблении кефира или творога, так что возня со скорлупой совершенно не оправдывает себя.
Пожалуй, самый большой миф – это вред яиц для здоровья из-за большого содержания в них холестерина. Причем от этого мифа до сих пор не желают отказываться многие терапевты и кардиологи, упорно запрещая яйца «сердечникам». Да, холестерина в яйцах действительно много: 570 мг/100 г в желтке куриного яйца и 600
мг/100 г – в перепелиных. Но при этом в яйцах содержится комплекс фосфолипидов – лецитин, который нормализует обмен холестерина и является антиатерогенным фактором, то есть, наоборот, защищает наш организм от атеросклероза.
Причем холестерин с лецитином пребывают в желтке в соотношении 1:7! Так что риск «переесть» холестерина, употребляя колбасу, сыр и сосиски, в которых лецити-
на мало или нет совсем, гораздо больше, чем при употреблении яиц. Поэтому современная диетология даже людям с атеросклерозом разрешает съедать по яйцу в
день, а для здорового активного человека и три яйца не будут перебором.

«Яйца нельзя есть при аллергии». Спорный подход, такой же спорный, как рекомендация исключить при данной болезни вообще все продукты желтого, красного и оранжевого цвета. Аллергия на яйца действительно бывает нередко, особенно в детском возрасте, когда этот продукт вводится в прикорм. Но зачастую это не истинная аллергия, а результат незрелости пищеварительной системы ребенка, не готовой еще к приему этого вида пищи. При реакции на яйца их временно исключают из питания малыша и вводят в рацион снова через 2-3 месяца, причем дают сваренными вкрутую – так белок яйца становится менее аллергенным. Кстати, белки куриного и перепелиного яйца имеют пусть схожую, но не идентичную структуру, поэтому при аллергии на один вид яиц можно пробовать давать другой. Взрослым же людям исключать яйца из диеты нужно только в том случае, когда лабораторным путем доказана аллергия именно на этот продукт.

«Холецистит и яйца – не пара». Тоже спорно, хотя яйца, безусловно, обладают выраженным желчегонным эффектом, который может вызвать дискомфорт и боли в области желчного пузыря.
Могут ли яйца стимулировать образование холестериновых камней в желчном пузыре? Теоретически да, как и любой другой продукт, содержащий холестерин. Но на практике нет достоверной статистики, позволяющей связать употребление яиц с развитием желчекаменной болезни. Поэтому при холецистите яйца не исключают – нежелательно лишь есть яйца вкрутую и яичницу, рекомендуется готовить омлет или яйца всмятку. Как правило, хорошо переносятся и яйца, добавленные в блюда: в фарш, в творог для запеканки, в выпечку.

При лишнем весе. Яйца можно отнести к разряду продуктов средней калорийности – 157 ккал/100г (для сравнения: калорийность молочного шоколада – 550 ккал/100 г, понятно теперь, от чего нужно отказываться?), а калорийность одного в среднем составляет 86 ккал.
Исключать яйца при любой диете для снижения веса нет необходимости. Более того, яйца вкрутую или омлет в сочетании с салатом из свежих овощей применяют как один из вариантов ужина для тех, кто оказывается дома гораздо позже 19 часов, но кушать при этом хочет!

  ПОЛЬЗА И КАЧЕСТВО
Под яичной скорлупкой содержится целый арсенал питательных веществ: белок, считающийся наиболее доступным для усвоения организмом человека, – кстати, белков в яичном белке меньше (11%), чем в желтке (16%); жиры, в том числе и незаменимые жирные кислоты; витамины А, Д, Е, В; каротиноиды и много минеральных веществ. Причем усваиваются яйца почти полностью, на 97-98%, практически не оставляя в кишечнике шлаков. Впрочем, степень усвоения зависит от способа приготовления. Нашему организму проще всего переварить яйца всмятку, омлет и яичницу-глазунью, поджаренную без грубой нижней корочки. Яйца вкрутую перевариваются сложнее, но именно их рекомендуют употреблять при запорах и лишнем весе. От сырых яиц, в том числе и в виде забытого блюда «гоголь-моголь», пришлось отказаться, так как сырой яичный белок связывает витамин красоты – биотин, а вдобавок есть большой риск получить порцию патогенных бактерий, например, сальмонелл.
Как выбрать самые полезные яйца в магазине? Сорт или категория зависят от веса яйца, который варьируется от 45 до 70 г. Цвет скорлупы не имеет абсолютно ника-
кого значения, он зависит от породы несушек. Цвет желтка зависит от того, чем курочек кормили: чтобы получить оранжевый желток, хозяйка собственного подворья
добавляет в корм курам крапиву, а на птицефабриках ее заменяют красителями, так что яйца с ярким желтком вовсе не попадают автоматически в разряд «домашних». Кстати, изменяя состав кормов, можно изменить и состав яиц: сегодня таким образом их обогащают селеном, йодом, омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами – это достижение сельскохозяйственных технологий можно только поприветствовать.
Конечно, все свои полезные качества яйцо может проявить только в абсолютно свежем состоянии. Проверить яйцо на свежесть просто – надо опустить его в стакан с водой. Яйцо, снесенное не более трех дней назад, утонет; яйцо в «возрасте» 1-2 недель будет плавать в толще воды (есть его можно, но обязательно как следует
термически обработав); слишком старое для кулинарных целей яйцо всплывает, выступая над водой как поплавок.

  КОЕ-ЧТО ВКУСНЕНЬКОЕ…
В кулинарии без яиц не обойтись никак: они присутствуют везде, от закусок до десертов и даже напитков. Вот этот рецепт наверняка удивит ваших гостей: понадобятся сваренные вкрутую яйца, крепко заваренный чай и свежий имбирь. Скорлупу у вареных яиц нужно обмять (но не чистить яйца целиком), чайную заварку процедить, имбирь очистить и нарезать тонкими кольцами. Яйца положить в чайный «бульон» и выдержать около часа. При желании в «бульон» можно добавить и другие специи. Яйца получаются пестренькие и остренькие.
А так можно очень быстро приготовить суп в восточном стиле: яйца (3 шт. на 1 литр бульона) взбить с соевым соусом, красным перцем и 1 ч.л. оливкового масла. Полученную смесь протереть через сито в слабо кипящий куриный бульон, куда по желанию можно добавить креветки, ветчину, зеленый лук, консервированную кукурузу, порезанный кусочками тофу, шампиньоны или другие ингредиенты, которые подскажет ваша фантазия.
Ну а этот рецепт – пряные яйца в красном вине – просто взрыв! Но приготовлением «кулинарного шедевра» придется заняться заранее. Берем по 250 мл красного вина и винного уксуса и варим на медленном огне минут 10, предварительно добавив приправы: соль, розмарин, душистый перец, чеснок, орегано, тимьян. Горячим раствором заливаем сваренные вкрутую и очищенные яйца (10-12 штук, свежайших!), остужаем и после этого добавляем 120 мл растительного масла. Плотно закрываем посуду и ставим в холодильник недели на две.
Подаем и получаем заслуженные комплименты!

  
Google+
ВКонтакте
comments powered by HyperComments

Похожие статьи

Зарегистрируйтесь сейчас и первыми читайте все самое актуальное и интересное на сайте Для вас:
  • экспертное мнение кандидатов и докторов наук
  • консультации юристов
  • советы бизнес-тренеров
  • подборки статей по интересующим вас темам