Журнал для фармацевтов и провизоров Выходит с 2000 г.

Загадочный марципан

№ 10 | (стр. 26)
-
Нравится
0
«Купцам запрещено продавать марципан как в больших, так и в малых количествах, а его производство и продажа разрешены только аптекарям», – так записано в уложении о городских цехах города Любека от 1530 года. Современников это не удивляло, ведь в состав марципана входили сахар и миндаль – продукты, считавшиеся тогда специями. А специи в те времена имели право обрабатывать и продавать только аптекари.


ЧТО ЗНАЧИТ «МАРЦИПАН»?
Несколько городов в разных странах претендуют на роль родины марципана, а о происхождении самого слова ученые спорят до сих пор.
По одной версии, «восточной», слово это арабского происхождения. Mauthaban – название византийской монеты, оттиск которой ставили как знак качества на очень дорогом лакомстве, впоследствии получившем название «марципан».
По второй версии, «западной», лакомство назвали в честь покровителя Венеции – святого Марка. Отсюда Marci Panis – хлеб святого Марка. Венецианцы утверждают, что именно в их городе еще в XIII веке был изготовлен первый марципан.

СПОР ГЕРМАНИИ С ИТАЛИЕЙ
На звание родины марципана претендуют Таллин, Прага, Рига, Будапешт и еще ряд городов. Во многих местах даже открыты музеи, посвященные этому лакомству. Только в Венгрии их целых три! А еще в Эстонии, Германии, Чехии, Голландии, Испании, Израиле… Откуда же он родом?
Жители немецкого города Любека не сомневаются, что сладкое блюдо изобретено именно у них. Случилось это, согласно местной легенде, во время осады города, в котором уже не осталось никаких продуктов. Но в каком-то амбаре помощник пекаря обнаружил запас очень дорогих по тем временам орехов, сахара и розовой воды. Из смеси деликатесов он предложил выпекать лепешки, чем и спас осажденных от голодной смерти. Правда это или вымысел, уже никому не известно.
Мы знаем одно: марципан теперь – фирменный продукт Любека. Он экспортируется во множество стран мира. Местные кондитеры знают более двухсот рецептов приготовления популярного лакомства. В состав их марципана обязательно добавляется горький миндаль, который придает изделию особый аромат и вкус. Но точная дозировка и состав – коммерческая тайна. Три кондитерских фабрики да еще полтора десятка мелких производителей города ежегодно выпускают более 40 тонн фирменного лакомства.
А в Италии все знают, что марципан изобретен их предками. Случилось это давным-давно, в год великого неурожая, обрушившегося на страну, когда плоды принес только миндаль. Нужда заставила итальянцев делать миндальный хлеб и миндальный соус.

ИСПАНИЯ ВОЗРАЖАЕТ
Итальянцам возражают испанцы. По их мнению, марципан придуман в горной местности Навас де Толоса. Именно здесь в начале XIII века испанцы разгромили мавров. Далась победа тяжело, множество мужчин погибло. В результате некому стало обрабатывать землю, и пришел голод.
Но жителей спасли находчивые монахи из монастыря Сан-Клемен. Они воспользовались миндалем и сахаром, захваченными у мавров – стали растирать орехи в муку, добавляли сахар и делали лепешки. И по сей день во многих монастырях Испании к Рождеству готовят сладкие марципановые фигурки. А столицей испанского марципана стал город Толедо. Здесь ежегодно к Рождеству его выпускается от 4 до 5 тонн.
Впрочем, каждая область Испании может похвастаться своим рецептом. В Толедо, например, в марципан добавляют кедровые орехи, в Ла Риохе – цедру лимона, в Андалузии – цукаты. А еще марципан здесь называют «богоугодным лакомством»: его разрешается есть во время поста.

ВЕРСИЯ ФРАНЦИИ
В борьбе за право называться родиной марципана участвует и Франция. Для обоснования своих претензий французы приводят старинную легенду.
Жил да был в XIII веке некий кондитер, которому срочно пришлось готовить десерт для компании знатных господ. Ну и, как принято в легендах такого рода, под рукой у мастера ничего не оказалось, кроме миндаля да сахара. Тогда он налепил из миндальной массы разные фигурки, раскрасил их фруктовыми и овощными соками– и получился…
Разумеется, гости были в восторге. С тех пор марципан покорил не только желудки, но и сердца всех французов. Особенно это заметно в День святого Валентина, когда влюбленные дарят друг другу марципановые сердечки.

ИСТИНА ГДЕ-ТО РЯДОМ
Похоже, ближе всего к истине исследователи, которые отдают пальму первенства арабам, захватившим в свое время Пиренейский полуостров и особенно долго остававшимся в Андалузии.
Как известно, миндальные деревья росли на Ближнем Востоке с незапамятных времен. Сотрудники израильского музея марципана приводят факты, доказывающие, что сладкое блюдо из миндаля на их земле арабы делали еще несколько тысяч лет назад.

ОЧЕНЬ ВКУСНОЕ ЛЕКАРСТВО
В старину, чтобы придать горьким лекарствам приятный вкус, аптекари стали добавлять марципан в их состав. Да и сам марципан долгое время назывался укрепляющим и даже лекарственным средством. Считалось, что при его ежедневном употреблении снижается риск сердечных заболеваний и улучшается обмен веществ.
Учитывая, что в марципане (благодаря орехам) много железа, калия, кальция, магния, а также витаминов А и В, советы средневековых лекарей имеют смысл.

Ирина Саблина

Хотите попробовать себя в роли кондитера? Воспользуйтесь старинным рецептом из манускрипта 1585 года (см. стр. ____97).

До конца XVIII века лечебные свойства марципана не подвергались сомнению, и он рекомендовался кардиологическим больным под названием «сердечный сахар».

Марципан богат железом, калием, кальцием, магнием, а также витаминами А и В.
Google+
ВКонтакте
comments powered by HyperComments

Похожие статьи